Lucca com’era: Pan e fogaccia

Lucca com’era: Pan e fogaccia

Nel periodo dal 1945 al 1960, anni immediatamente seguenti la seconda guerra mondiale, la vita nella città di Lucca si svolgeva quasi esclusivamente entro le mura e solo verso il 1955 iniziarono le costruzioni popolari fuori  della cerchia, prologo della successiva urbanizzazione della campagna.

Fino a quel momento intorno al centro urbano esistevano solo alcune ville di proprietà delle famiglie più in vista oltre ad alcuni opifici quali gli oleifici Borella, Bertolli e Giurlani, la Safill, i macelli pubblici o i magazzini della manifattura tabacchi.

Borgo Giannotti rappresentava il centro commerciale e quasi sperduto in mezzo ai campi si ergeva l’imponente struttura dell’ospedale “Campo di Marte” che appariva lontanissima e, sparse nella campagna, alcune case coloniche formavano le corti.

Pertanto il centro era il fulcro della vita lucchese ed ogni mattina si risvegliava e si animava all’improvviso con l’apertura delle scuole, dei negozi  e degli uffici pubblici.

Uscendo in strada il primo impatto che ognuno aveva con la nuova giornata era dato dall’intenso profumo proveniente dai vari panifici sparsi per la città e che fin dall’alba impastavano e sfornavano il pane e la focaccia.

Gli scolari, con la lira che i genitori avevano dato loro e che tenevano gelosamente nella tasca del grembiulino (nero per i maschi e bianco per le bambine), passavano di corsa dal panettiere per acquistare la fetta di focaccia che poi avrebbero consumato a scuola durante il tempo di “ricreazione”.

I forni erano tutti a legna per cui la fragranza era ancora più intensa. 

Alla fine degli anni 50 le leggi imposero la trasformazione delle fonti di riscaldamento per cui i forni a legna poco a poco scomparvero e furono sostituiti da altri alimentati a gas o ad elettricità e con loro scomparve anche una parte dei caratteristici profumi del pane in cottura.   

Anche la popolazione andò diradandosi con un massiccio esodo dal centro verso la nascente periferia per cui alcune classiche attività del settore furono costrette a trasferirsi o a chiudere. A distanza di anni ancora oggi, però, sono ne rimaste alcune che hanno continuato le antiche ricette.

I nomi e le usanze sono state tramandate sia da parte dei gestori che negli anni si sono succeduti, sia da parte della clientela che ha mantenuto con affetto e stima il proprio attaccamento alla tradizione ed al piacere del buon gusto. 

I panifici di cui ho memoria erano una siecina diffusi a scacchiera nell’ambito cittadino. Ricordo in particolare “Franceschi” in via Santa Croce,  “Il Forno” in Piazza S.Maria Bianca, “Giorgi” in Via del Gonfalone, “Lombardi” in via Nuova, “Giurlani” in Via Fillungo, “Chifenti” in Via San Paolino, “Giusti” in Via Santa Lucia e “Casali” in Via Guinigi.

Pur rimanendo tutti qualitativamente ad alto livello, oggi molti di questi panifici si sono trasformati profondamente dandosi una linea più moderna, perdendo di fatto la tradizione del negozio d’epoca.

Due, a mio parere, hanno mantenuto, oltre alla elevata qualità della produzione, le antiche linee estetiche che meglio si addicono al contesto cittadino.  Peraltro sono rimaste invariate nei decenni anche le diverse tipologie di pezzature sia per il pane (filoncini, militari, biove o pagnotta casalinga), sia per  la gustosa, meravigliosa, appetitosa focaccia.

Uno di questi, il “Forno a Vapore Amedeo Giusti” di Via Santa Lucia ha il gran pregio di sfornare ed offrire continuamente   nel corso di ogni giornata la fragranza e la freschezza del pane e della focaccia che il cliente spesso assapora ben caldi passeggiando per i vicoli del centro città.

L’altro negozio, il “Panificio Casali” di Via Guinigi, ha un indirizzo più a carattere familiare concedendo, oltre alla elevata particolarità dei prodotti, una grande attenzione ai rapporti con la clientela.

Infatti le signore addette alla vendita sono riuscite ad instaurare una eccellente atmosfera che viene offerta assieme ad una altrettanto eccellente focaccia dal sapore particolare e ben conosciuto dalla cittadinanza sia del centro urbano che della periferia. Una affezionata cllientela che non esita ogni mattina a convergere presso il negozio pur affrontando le difficoltà derivanti dalle limitazioni del traffico presenti nella zona.

Peraltro è significativo anche il rapporto di affabilità che si instaura fra la clientela stessa in attesa di essere servita.

Come da antica tradizione anche il pane ha un gusto particolarmente prelibato con l’ulteriore pregio di poter essere consumato anche nei giorni successivi all’acquisto.

Indubbiamente uno stile di alimentazione di altra epoca che ci auguriamo non venga mai a cessare.

di Carlo Rossi

 

il Lustro
dario.barsotti@hotmail.it
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